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绿茶品鲜,茶叶的“鲜”从何来?什么类型的茶鲜度好!《高端杯子-杯水驿站》

2021-03-28 09:02:46

鲜,由“鱼”和“羊”二字组成,作为五种味觉之一,是我们日常生活中必不可少的味觉体验。在我们日常喝茶时,也常常会听到“鲜爽”、“鲜醇”、“鲜香”之类的评语。特别是绿茶,品鲜是很重要的指标之一。而作为一杯茶,鲜从何而来,我们这里介绍一下。


甘鲜是珍

作为绿茶来说,鲜是一个很重要的指标,我们为什么那么着急花大价格买早的绿茶,就为一个鲜字,所以,在大多数茶人的口中,鲜美的茶汤,才是好茶。所以,鲜是茶中之珍,是茶中瑰宝。

《茶经·五之煮》

“夫珍鲜馥烈者,其碗数三,次之者,碗数五。”

宋·丁谓《北苑焙新茶》

“北苑龙茶者,甘鲜的是珍。”

明·文徵明《绝句》

“分得春芽谷雨前,碧云开裹带芳鲜。”

清·查慎行《谢赐普洱茶》

“洗尽炎州草木烟,制成贡茗味芳鲜。”

茶之鲜,在中国文人笔下得到了淋漓尽致的诗意描绘。
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茶汤鲜美的秘密

鲜味,是蛋白质的信号,氨基酸、核苷酸、有机酸等是其重要的组分。就茶而言,氨基酸类是鲜味表达的主体,与茶叶品质呈显著水平,有“茶叶等级因子”之称。

茶叶氨基酸家族成员众多,对茶汤滋味且各司其职。譬如,茶氨酸、丝氨酸、脯氨酸具有甜味,天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鲜味,精氨酸、色氨酸等具有苦味。

可见,不是所有的氨基酸都表现为鲜味。但,跟美食一样,氨基酸也讲“五味调和”。不同滋味类型的氨基酸各显身手,或彼此联手,成就了茶汤丰富的层次感。

这里要隆重推出的是茶氨酸,它称得上是茶的“专属”氨基酸它是茶树中含量很高的游离氨基酸。茶氨酸是难得的具有甜味和鲜爽味的氨基酸,算得上茶叶氨基酸家族的“扛把子”了。

茶氨酸在贡献鲜味的同时,会通过血液循环进入大脑,使多巴胺明显增加,而多巴胺会让人变得更有活力。它还有降压、镇静、抑制咖啡碱引起的神经兴奋等多种功效。

其实,茶要鲜,还与茶多酚分不开。虽然茶多酚的味觉特征是苦,但缺了它,茶汤没有浓度,没有精气神,氨基酸只能孤芳自赏。

所以说,茶多酚与氨基酸更像是共生的关系,茶多酚与氨基酸的比值,是衡量茶汤滋味协调性和茶叶品种适制性的关键指标,二者比值越低,醇鲜的滋味就越明显。

此外,茶氨酸在茶树中各部位的含量也不同,侧根、绿茎及新芽中含量较高。采摘嫩度不同,鲜叶中的氨基酸含量差异也较大,芽叶嫩度越高,氨基酸含量则越高。

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鲜,是从感官到心灵的愉悦感,以味蕾知鲜味是自然赋予人类的一种本能,而茶汤鲜爽的秘密便藏在氨基酸里!


而如果我们喜欢鲜美的茶汤,在购买茶叶的时候,就应该注意,找茶芽越嫩的超鲜,茶芽色泽嫩黄而不发绿的,鲜度越好。而这些茶一般是一些北向的茶叶,比如安吉白茶,特别是种在竹林边的茶芽,加工后鲜度很好。如果茶芽已经发绿,鲜爽感就会下降。

素材源于网络,茶师在线整理发布

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